風(fēng)味四季 蘿卜干腌制正當(dāng)時(shí)：咸中帶甜 脆里含香 |
| 時(shí)間：2022-11-11 20:40:26 來(lái)源：生活連線 作者：陽(yáng)湖網(wǎng) |
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說(shuō)到常州特產(chǎn)，常州蘿卜干不得不提。眼下正是蘿卜豐收的季節(jié)，作為江蘇省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——常州蘿卜干腌制技藝的傳承人顧忠平，從10月下旬開始就投入到了蘿卜干制作中。來(lái)看報(bào)道。
常州蘿卜干腌制技藝傳承人
顧忠平
種蘿卜主要8月26號(hào)后開始播種，今年天氣較熱，我們?cè)?0月25號(hào)就開始制作，一直制作到今天，地上的蘿卜已經(jīng)拔完了。
顧忠平，今年66歲，是土生土長(zhǎng)的新閘人，在他的蘿卜干加工坊外，大張的竹篾上已經(jīng)鋪滿了切好的蘿卜片，格外醒目。這些剛從地里采上來(lái)的蘿卜，經(jīng)過(guò)清洗、開片、粗腌后，要在太陽(yáng)底下晾曬2到3天，通過(guò)陽(yáng)光和風(fēng)的作用讓蘿卜干的水分蒸發(fā)掉大部分，隨后會(huì)被送往腌制間。
常州蘿卜干腌制技藝傳承人
顧忠平
（曬干后）然后收回來(lái)，定量過(guò)秤，配料放茴香、味精，適當(dāng)?shù)奶砑觿�，放到缸里面，明天過(guò)來(lái)連續(xù)翻8天左右，然后半個(gè)月就可以銷售了，它的淀粉轉(zhuǎn)換成糖分，所以有自然甜味。
顧忠平告訴記者，上世紀(jì)六七十年代，新閘當(dāng)?shù)丶壹覒魬舳紩?huì)腌蘿卜干，作為祖?zhèn)魇炙�，為了保證新閘蘿卜干的純正口味，“香、甜、脆、嫩”四種元素缺一不可，其中“脆”是最難達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，這與本地特有的蘿卜品種“新閘紅”有著莫大的關(guān)系。由于新閘一帶土壤濕潤(rùn)肥沃，是典型的“夜潮土”，白天干，晚上潮，特別適合紅蘿卜的生長(zhǎng)，這里種出來(lái)的蘿卜有著皮色鮮紅光滑、水分飽滿、甘甜清脆、個(gè)頭均勻等特點(diǎn)。
常州蘿卜干腌制技藝傳承人
顧忠平
蘿卜每一年都要選種的，像我這個(gè)蘿卜，每一年要留300到500斤的蘿卜種子。蘿卜選的鴨蛋形的，蘿卜上面沒(méi)有根須，蘿卜纓上比較小。
不過(guò)近年來(lái)，隨著常州城市化的推進(jìn)，本地蘿卜變得越來(lái)越少。顧忠平說(shuō)，相比巔峰時(shí)期的年產(chǎn)10萬(wàn)多斤，現(xiàn)在他每年的產(chǎn)量只有原來(lái)的十分之一左右。而隨著市場(chǎng)需求增大，很多常州本土蘿卜干企業(yè)為了產(chǎn)量，轉(zhuǎn)而選擇現(xiàn)代工藝，但他仍然會(huì)堅(jiān)持保留傳統(tǒng)手工技藝，并將其傳承下去，留住純正的家鄉(xiāng)味道。
常州蘿卜干腌制技藝傳承人
顧忠平
一年我生產(chǎn)量也不大，一年一兩萬(wàn)斤左右，不像他們搞批發(fā)的，我是保證品質(zhì)、品牌�，F(xiàn)在就是做精細(xì)點(diǎn)，質(zhì)量可抓一點(diǎn)，現(xiàn)在我已經(jīng)帶了兩個(gè)徒弟，馬上有第三個(gè)徒弟，就是我兒子，慢慢來(lái)接手。
一塊小小的蘿卜干，是大多數(shù)常州人冬日味道的開始，那咸中帶甜、脆里含香的味道伴隨著一代又一代常州人的成長(zhǎng)。
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