推薦理由秋風(fēng)漸涼，又到了吃螃蟹的時候了。

董克平：食蟹

李漁是最喜愛大閘蟹的，他吃的時候，還不叫大閘蟹。那時候，蘇州、太湖一帶河湖眾多，水草豐美，螃蟹的出產(chǎn)量多味美。李漁是文字高手，更是一個美食家。問李漁為什么螃蟹好吃？吭唔了半天，李漁也沒有具體的說清什么，只是說：好吃。“于蟹一物，終其身而不能忘之。

清朝道光年間的《清嘉錄》中沒有大閘蟹的說法，那時最有名的是吳江汾湖的“紫須蟹”，宋朝陸游有詩贊之，《揚(yáng)州畫舫錄》更是把紫須蟹和四腮鱸魚并列為江南美食。可惜的是汾湖早已被夷為平地，紫須蟹也隨之滅絕了，后人無以得嘗。有關(guān)大閘蟹，今人以章太炎夫人湯國梨說大閘蟹的詩句流傳最廣：“不是陽澄湖蟹好，此生何必在蘇州。”算是為大閘蟹的美味做了美妙的注腳。

螃蟹好吃，但識味之人覺得螃蟹的味道是海蟹不如河蟹，河蟹不如湖蟹，湖蟹中目前最有名的就是大閘蟹了。其實(shí)蟹之美味在于湖水的質(zhì)量和河床的質(zhì)量，清水蟹的味道都很不錯。

大閘蟹之閘源于捕蟹使用的“籪”，捕蟹時以竹籪為閘，上置燈光，蟹喜光，順竹籪往上爬，最后掉進(jìn)竹籪的就是閘蟹。因此所謂大閘蟹也就是一般的湖蟹，能爬上竹籪的可能個頭大一些、體質(zhì)好一些，于蟹的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系。我覺得許多地方的湖蟹也是不錯的，江蘇太湖、固城湖、高郵湖、駱馬湖、江西軍山湖、安徽巢湖等產(chǎn)的湖蟹，味道上不次于大閘蟹。

陽澄湖大閘蟹出名，大概和上海人的推崇有關(guān)。在長三角地區(qū)，上海是當(dāng)仁不讓的龍頭老大，其經(jīng)濟(jì)、文化、政治的發(fā)展水平也決定了上海文化、上海風(fēng)尚對周邊地區(qū)的強(qiáng)勢輻射。上海人喜食螃蟹，尤其是產(chǎn)自陽澄湖的大閘蟹，于是大閘蟹得以揚(yáng)名，影響直到今天。

老年間長三角地區(qū)沒有那么多工業(yè)，沒有那么多生活污水，因此也就沒有什么污染，因此那個地界的湖蟹都很好，不讓大閘蟹獨(dú)美。改革開放以來，太湖流域引導(dǎo)了江蘇鄉(xiāng)鎮(zhèn)工業(yè)的發(fā)展，蘇州、無錫、常州在江蘇、在全國都是工業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)，污染在所難免。湖水遭到了污染，水產(chǎn)品的品質(zhì)很難有以前的水準(zhǔn)了，受此影響陽澄湖大閘蟹也就很難說是最好吃的湖蟹了。我在沈陽吃過沈陽郊區(qū)西湖中的螃蟹，在武漢吃過蔡甸湖里的螃蟹，在揚(yáng)州吃過高郵湖的螃蟹，味道都還不錯，鮮甜腴美不讓大閘蟹，而且是在沒有或是很少污染的湖水中生長，安全性要比來自污染重災(zāi)區(qū)的大閘蟹高很多。我在武漢的朋友，每年這個時候空運(yùn)螃蟹到廣州、深圳。朋友說，在那里湖北武漢的螃蟹是冒名陽澄湖大閘蟹賣給食客的，雖是假冒了產(chǎn)地，但味道還是得到食客們認(rèn)可。2009年，上海海洋大學(xué)曾邀請滬上多位美食家盲品大閘蟹，第一名的得主是來自江西省軍山湖的大閘蟹，即使是銀獎、銅獎，也沒陽澄湖什么事?？磥沓孕愤@件事，實(shí)在用不著迷信陽澄湖。

食湖蟹，在于蟹鮮活的時候蒸食。死蟹不能吃，蟹肉干澀發(fā)柴，蟹黃稀泄，可能還有毒素；用其他方法烹食，很難保持蟹的原味。沒有了那份鮮甜，食蟹的意境也就隨之失去了。鮮活蒸食，蟹受熱而亂動，精華隨之游遍周身，味道自然好，這有如鐵板灸活鵝掌一樣的道理。蒸蟹沒有什么秘籍，元末明初著名的畫家、詩人也是美食家的倪云林的法至今依然沿用：一滾翻面，再滾食之，過了就有些老了。取出滾燙紅紅的熟蟹，點(diǎn)一點(diǎn)泡著姜絲的鎮(zhèn)江紅醋，拈上些許紫蘇，就可大快朵頤了。由蟹斗、蟹廂依次到蟹腳、蟹鉗，由內(nèi)至外層層遞進(jìn)，美不勝吃。

天氣漸漸地涼下來，又到了吃蟹的好時節(jié)。取大閘蟹公母各一，蒸而食之。清心凈手，配著上好的黃酒，持螯啜酒，人生和美味就這樣完美的結(jié)合了。