從長(zhǎng)沙西行幾百公里，是湖南西部（簡(jiǎn)稱湘西）的大山，那里有世代居住在山里的苗族和土家族人家。他們非常好客，你若去了那兒，他們會(huì)拿出家中最富特色的菜肴來(lái)招待遠(yuǎn)方的客人。除了臘肉、臘魚，運(yùn)氣好的話，說(shuō)不定還會(huì)有鲊肉。
老壇里的秘密
我老家正處遙遠(yuǎn)的湘西大山深處，小得理所當(dāng)然，不足以與外人道也。家鄉(xiāng)雖然小，但卻有著道地的鲊（zhǎ）肉。
春節(jié)臨近，早已定居京城多年的母親，不顧已逾花甲的高齡，依然堅(jiān)持遠(yuǎn)行千里，輾轉(zhuǎn)乘車，回到大山深處的老宅，與那兒的親戚朋友們一起置辦鲊肉、臘味等年貨。這就像她每年必赴的一個(gè)約會(huì)，一個(gè)與故鄉(xiāng)、與故鄉(xiāng)美味的約會(huì)。臨行之前，她和我念叨，大伯家要宰殺一只專為過(guò)年準(zhǔn)備的年豬，這豬不是用飼料，而是用平日的剩飯和豬草養(yǎng)足了一整年的，那肉做成鲊肉，不知會(huì)有多香。
我的思緒很快被帶到了老宅那煙火繚繞的廚房——噼里啪啦的硬木柴，燒得紅紅火火，火舌舔舐著灶上那口大鍋，母親則在灶邊忙碌著。
記憶中，她總是要先舀一勺端午節(jié)新榨的菜籽油倒入鍋中，等鍋中有少許青煙升起，再投入切好的干辣椒和鲊肉，隨著“吱——”的一聲，頓時(shí)，滿屋都洋溢著鲊肉的酸香。自此，除了一點(diǎn)清水，不用再加入別的作料，諸如：醬油、味精之類。母親說(shuō)：鲊肉本身酸爽、清甜，味道就很好了，任何外來(lái)的味道，對(duì)它，都是破壞。
小時(shí)候，往往等不及出鍋，在一旁被勾得口水漣漣的我，早就央求母親從鍋里拈出一塊來(lái)給我嘗嘗。似乎還在流動(dòng)的半透明的肥肉，被焦黃的米粉、鮮紅的辣椒裹著，升騰著誘人的清香。咬一口，唇齒間酸香四溢，舌尖上，酸、辣、爽、嫩等多重味道輪番登場(chǎng)，繼而混合在一起，綿綿不絕，令人欲罷不能。
是什么賦予了鲊肉這么豐富的味道？
其實(shí)，鲊肉屬于苗家壇子菜。顧名思義，壇子菜是在壇子中釀成的菜肴。在眾多以素菜為原料的苗家傳統(tǒng)壇子菜中，以豬肉為原料的鲊肉算得上獨(dú)樹(shù)一幟。
鲊肉的制作并不復(fù)雜，沒(méi)有時(shí)節(jié)的局限，但實(shí)際操作起來(lái)，卻講究頗多。
首先是選料。主料一般選用豬的槽頭肉，即豬頸項(xiàng)肉。為何要選用槽頭肉呢？做了幾十年鲊肉的母親說(shuō)：作為鮮肉，豬頸項(xiàng)肉質(zhì)疏松，不好吃，熏做臘肉，更不好吃，所以聰明的苗家祖先，就發(fā)明了化腐朽為神奇的方法——在壇子里使其變酸、變香。除了槽頭肉，母親還會(huì)精心挑選當(dāng)年的新大米作為配料，用一方石磨慢慢地研磨一遍，米不能磨得太細(xì)，還需留有一點(diǎn)兒粗糙感。如此制得的鲊肉，口感才會(huì)松軟，而不致粘結(jié)成一整塊。
倒置陶壇的雜技——倒著放置的壇子，大概也只有湘西才能看到。這就像上演著一種雜技：壇中是裹著米粉碎屑的肉片，人們用蓼葉和竹片將它們牢牢的固定，再翻轉(zhuǎn)壇身，置于清水盤中。
幼時(shí)，我曾看著母親無(wú)數(shù)次地演示過(guò)制作鲊肉的過(guò)程，這不僅是機(jī)械的步驟，于我更是一種被鐫刻無(wú)數(shù)次的美好回憶。
煮肉是第一步。先把槽頭肉放入灶鍋里加水至全部淹沒(méi)，加入適量鹽，咸淡根據(jù)個(gè)人口感，但一般夏天要多放鹽，因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，肉太淡放進(jìn)壇子容易臭。大火煮六分熟即可撈出，放涼。如何判斷肉有六分熟？母親有一個(gè)很簡(jiǎn)單的辦法，就是用筷子輕插，筷子很容易插進(jìn)豬皮里，這肉就是六分熟了。在這里，火候成了關(guān)鍵。煮肉的火候不足，肉在壇子里容易變壞；火候過(guò)了，肉就會(huì)變柴，將來(lái)鲊肉會(huì)變硬，口感會(huì)差很多。接著要將先前磨好的米粉放入煮肉的鍋里翻炒，至米粉微微發(fā)黃即可出鍋，用大盆盛裝，不時(shí)用手翻動(dòng)，使之涼透。
再然后，便是將切得厚薄適中的肉片倒入盛米粉的大盆中，攪拌使米粉均勻附著在肉片上。母親通常將這個(gè)技術(shù)要求不高的活兒指派給我。我半是玩兒，半是干活兒，將小手插入細(xì)密的米粉中歡快地翻攪，不時(shí)會(huì)碰到軟軟的肉片。母親慈愛(ài)地看看我，一邊刷洗著家里那個(gè)比我年歲還大的老壇子，為最關(guān)鍵的下一步做準(zhǔn)備。
裹足米粉的肉片，被母親逐一放入洗凈晾干的壇子里，層層碼緊。最上面用蓼葉蓋緊，再用竹片嵌入固定。這非常關(guān)鍵，因?yàn)樽鐾赀@一切，還要將壇子翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，口朝下放入一個(gè)淺口盤里。如果碼得松散，又不用大片的蓼葉蓋住，竹片嵌入不牢固，那很可能米粉和肉會(huì)散落一地，最終功虧一簣。淺口盤里會(huì)倒上干凈的清水，而這也是苗家壇子菜最大的特色——倒置于淺淺的清水中的壇子，不僅被水巧妙的密封住了，且盤中的水汽還會(huì)往上走，充分與壇子中的食物結(jié)合，滋養(yǎng)美味。
倒置陶壇的雜技——為何要如此大費(fèi)周章？眾所周知，盤中清水能阻隔空氣，而另一方面，清水緩慢蒸發(fā)的水汽能升騰至壇中，滋養(yǎng)壇中發(fā)酵的鲊肉。攝影/黃庭波
萬(wàn)事俱備，剩下的只有等待了，把一切交與時(shí)間，某種神秘的美味正在壇子中滋長(zhǎng)。不過(guò)不能讓淺口盤里的水干，要注意隨時(shí)加水。等待也不太久，一般夏天一周到十天，冬天十天到兩周，鲊肉便能開(kāi)壇了。
而這老壇中，寂靜的十天半個(gè)月里，究竟又發(fā)生了什么變化呢？
老壇自然起到了隔絕空氣的作用，而拌入肉中炒好的米粉，則類似制酒時(shí)的曲。米中的淀粉，在肉中酶的作用下，水解成糖，糖又轉(zhuǎn)化為乳酸，使鲊肉獲得了酸爽的口感。另一方面，酸能阻止蛋白的水解，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，如此一來(lái)，酸性環(huán)境中的鲊肉能保存完好，且不會(huì)產(chǎn)生異味。
“ 鲊 ”竟是古時(shí)美味
誰(shuí)最先發(fā)明鲊肉，已無(wú)實(shí)據(jù)可考。我拼湊起小時(shí)候在寨子里聽(tīng)爺爺奶奶們說(shuō)的故事，大約是這樣的：相傳，蚩尤與黃帝炎帝聯(lián)軍戰(zhàn)敗后，其部落被迫四處遷徙，躲避追擊。苗家的祖先作為蚩尤眾部落中的一支，也不例外，被迫南遷。在遷徙途中，時(shí)值熱天，宰殺的豬肉不易保存，一天就會(huì)變味。一個(gè)婦女偶然將豬肉放入盛大米的壇子里，過(guò)幾天拿出來(lái)，豬肉除了微微發(fā)酸，居然沒(méi)有變壞。炒熟后，還香味四溢，引得大家紛紛前來(lái)一探究竟。于是，鲊肉就此誕生。
最古老的酸香——天真無(wú)邪的小女孩面前，擺著一盤剛出鍋的鲊肉，似乎還在流動(dòng)的肥肉、微黃的米粉，被火紅的辣椒襯得煞是好看。不過(guò)，她大概不知道，在她的家鄉(xiāng)依然保有，甚至還有些家常的鲊肉，在兩千年前就已出現(xiàn)，還曾風(fēng)靡一時(shí)，透著古樸的韻味和酸香。
我曾無(wú)數(shù)次咂摸過(guò)這個(gè)傳說(shuō)，太久遠(yuǎn)的年代和太多偶然，總令我倍加困惑，鲊肉果真只留存于傳說(shuō)嗎？
我將目光，投向了浩如煙海的飲食典籍，很快，就有了新的發(fā)現(xiàn)。
公元前300年，我國(guó)最早的詞典《爾雅》中，鲊第一次現(xiàn)身，那時(shí)，它寫作。500年后，解釋《爾雅》的書籍《釋名》在這個(gè)字下寫道：“鲊，滓也，以鹽米釀之，如菹，熟而食之。”大意是說(shuō)，鲊是利用鹽和米發(fā)酵而獲得的。這不正與老家的做法一致嗎？其實(shí)，鲊的偏旁“乍”，是一種原始的醋，加上魚字，表示的是在酸性環(huán)境中保存魚，與醋本身的關(guān)系并不大。
再看其后的典籍，鲊的出現(xiàn)竟然越來(lái)越頻繁。北魏的《齊民要術(shù)》中記載了8種鲊的制法，而隋唐的文獻(xiàn)里則散布著更多有關(guān)鲊的介紹，甚至成為一個(gè)大的門類。在宋、元、明的權(quán)威食經(jīng)著作中，鲊顯然是一種很受歡迎的食物，它不再僅僅是腌制魚肉類，一些蔬菜也被納入了鲊的范疇，比如：春筍鲊、茭白鲊?！秹?mèng)梁錄》中至少提到了12種在南宋京城市場(chǎng)上所見(jiàn)的“鲊”，有些光是看名稱，便很惹人遐想——荷包旋鲊、玉板鲊、銀魚鲊、寸金鲊等。尤其是玉板鲊，想來(lái)應(yīng)該瑩潤(rùn)可人、清香撲鼻，根據(jù)記載，它是用大青魚或鯉魚白凈的魚肉制成，腌制時(shí)還要加入椒、蒔蘿、蕈、橘絲、茴香、蔥絲、橘葉……真是豪華版的鲊魚了。
還有一種特殊的鲊，屢次出現(xiàn)在各色典籍中，即黃雀鲊。今人早就不吃這小小的雀兒了，但在古代卻不然，尤其是宋時(shí)，黃雀鲊曾一度成為貢品。宋時(shí)《齊東野語(yǔ)》記載，宰相王黼（fǔ）特別鐘情于黃雀鲊，他的庫(kù)房中“自地積至棟，凡三楹”。據(jù)說(shuō)，制成后的黃雀鲊，無(wú)論干炸或者蒸制，都酥香味美、入口即化。
只是這股食“鲊”的風(fēng)尚，在清朝以后，卻逐漸銷聲匿跡了。著名的清代飲食典籍如《醒園錄》、《隨園食單》中，并無(wú)“鲊”的只字片言。當(dāng)下更是如此，除了深山之中尚能覓得，多數(shù)人早已不知“鲊”為何物。居于北京的我，更是只能靠母親這一年一趟的湘西之行聊以解饞。
生物化學(xué)家黃興宗曾注意過(guò)這個(gè)問(wèn)題，他認(rèn)為“鲊”在18世紀(jì)的失寵，是因?yàn)槿藗兏珢?ài)技術(shù)日臻成熟的發(fā)酵豆制品。自6世紀(jì)至17世紀(jì)末，發(fā)酵豆制品和肉制品展開(kāi)了千余年的拉鋸戰(zhàn)。最終，成本低廉且能廣泛用于調(diào)味品的發(fā)酵豆制品成為了中國(guó)的主導(dǎo)。另一方面，宋代初期，新的腌制工藝開(kāi)始流行：其中一種是糟，即在釀酒的殘?jiān)羞M(jìn)行腌漬；另一種則是在發(fā)酵好的豆醬內(nèi)腌漬。新的工藝，將本就不再被青睞的鲊，趕到了更偏遠(yuǎn)的角落，甚至一度使黃興宗等專家認(rèn)為，這種古代的滋味已然失傳了。
還好，在大山深處，“鲊”還零星而執(zhí)著的存在著，延續(xù)著兩千余年前的古老滋味。
鲊的家族
其實(shí)，大山深處還留存著更多“鲊”的家族成員。除了鲊肉，還有鲊豬腸、鲊魚和鲊?yán)苯贰?/span>
先說(shuō)鲊豬腸，選取的是豬小腸，其制作方法與鲊肉無(wú)異。由于豬腸具有韌性，食客咀嚼時(shí)，會(huì)將這種酸香清甜無(wú)限延長(zhǎng)，回味無(wú)窮。再說(shuō)鲊魚，它的制作則免去了煮魚這一步驟，以用鹽腌制代之。苗家制作鲊魚，都是用小魚，小魚易于入味，口感別具一格。
鲊?yán)苯贩侨澆?，跟鲊肉、鲊魚的地位相去甚遠(yuǎn)，但從制作方法上而言，依然是“鲊一族”，運(yùn)用發(fā)酵使其具備酸香之味。略微不同的是，鲊?yán)苯返呐淞喜挥妹追?，而用石磨磨制的粗玉米粉。不僅如此，土生土長(zhǎng)的本地玉米為最佳，市面上的轉(zhuǎn)基因玉米做出來(lái)的鲊?yán)苯窡o(wú)香，口感輕薄，一嘗便知。辣椒要選湘西本地的小辣椒，這種辣椒辣度適中，而且水分少，剁成丁的時(shí)候不用過(guò)濾。鲊?yán)苯烦词旌?，成松散顆粒狀，油潤(rùn)可愛(ài)，口感則酸辣、生猛、軟香，讓人不知不覺(jué)間多添一碗飯。
不管是鲊肉，還是鲊豬腸、鲊魚、鲊?yán)苯?，它們都隨著苗家人四處奔波，代代相傳，深入骨髓。每一個(gè)苗家女子，天生就會(huì)制作美味純正的鲊肉，她們并不需要特別學(xué)習(xí)，只是孩童時(shí)，看著母親制作，長(zhǎng)大后自己再接著制作。當(dāng)然她們的母親會(huì)在關(guān)鍵的時(shí)候，指點(diǎn)一句，這將使整個(gè)滋味回歸到鲊肉本來(lái)的味道上。
如今，食材的選擇和獲取變得唾手可得。許多人放棄了槽頭肉，而改用五花肉、后臀尖肉，里脊肉等，配料的米粉中也加入少量玉米粉、黃豆粉、花生粉、綠豆粉等，炒熟后顏色更加熱鬧，奪人眼球。更有甚者，在主料與配料攪拌時(shí)，加入拍碎的花椒、切碎的干辣椒，或是陳皮粒，使鲊肉的味道更為多樣而復(fù)雜，以滿足求新求異的食客們挑剔的口味。
不過(guò)，跟一些純粹的老派食客一樣，我還是喜歡那種最傳統(tǒng)、最簡(jiǎn)單，也最古老的鲊肉。
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