最近，廣東揭陽惠來有一家腸粉店發(fā)生疑似食物中毒案例，導(dǎo)致5人送醫(yī)，其中1人死亡。隨后，廣東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布消費(fèi)提醒：慎防米酵菌酸毒素中毒。

米酵菌酸是一種什么毒素？都有哪些食物中含有呢？人們最早注意到米酵菌酸中毒是在上世紀(jì)30年代。在印尼，發(fā)生了椰子發(fā)酵食品導(dǎo)致的食物中毒，后來從中提取分離出了“椰毒假單胞菌”，以及它們產(chǎn)生的毒素“米酵菌酸”。后來，中國發(fā)生了很多起發(fā)酵米制品導(dǎo)致的食物中毒事件。

正常烹飪無法讓其失活

椰毒假單胞菌在自然界分布廣泛，很容易在食品表面生長。25℃至37℃之間它們都可以生長，在26℃、中性偏酸的條件下長得最好，并且能產(chǎn)生大量米酵菌酸。

這種細(xì)菌本身很怕熱，正常的烹飪就足以殺滅。但是，它們產(chǎn)生的米酵菌酸就具有很好的耐熱性，正常烹飪的加熱無法讓其失活。

所以，椰毒假單胞菌污染的食物，如果時(shí)間較長產(chǎn)生了毒素，那么加熱之后依然能夠讓人中毒。

在中國，發(fā)酵玉米面制品、河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等濕米粉，以及銀耳和木耳等食物受椰毒假單胞菌污染而產(chǎn)生米酵菌酸毒的風(fēng)險(xiǎn)比較大。除了這些米面制品，泡發(fā)木耳和銀耳也發(fā)生過多起米酵菌酸中毒的案例。

米酵菌酸的中毒潛伏期很短

米酵菌酸是一種脂肪酸，通過抑制線粒體腺嘌呤核苷酸轉(zhuǎn)位酶（ANT）引發(fā)急性中毒。潛伏期很短，在中毒后30分鐘就可能發(fā)病，也可能晚至12小時(shí)甚至極少數(shù)情況在1到2天之后才發(fā)作。

一般的發(fā)病表現(xiàn)為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力等，嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識(shí)不清、煩躁不安、驚厥、抽搐，最嚴(yán)重的會(huì)出現(xiàn)休克甚至死亡。

怎樣在制作中盡量避免米酵菌酸中毒？

對于生產(chǎn)者來說，注意生產(chǎn)衛(wèi)生、避免各種致病細(xì)菌污染，是保障食品安全的關(guān)鍵。在夏秋季節(jié)，氣溫高、濕度大，除了椰毒假單胞菌，其他致病細(xì)菌也可能導(dǎo)致食物中毒，都應(yīng)該小心防范。尤其是制作發(fā)酵米面制品，除了保證器具和生產(chǎn)環(huán)境清潔，還應(yīng)該嚴(yán)格掌控發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，以及后續(xù)的原料保存。對于這類風(fēng)險(xiǎn)較高的生濕面制品，要注意做好計(jì)劃，當(dāng)天制作的原料當(dāng)天就用完。對于個(gè)人來說，盡量不要自制發(fā)酵生濕面制品。

在制作木耳、銀耳類食品時(shí)，首先要檢查干的木耳、銀耳是否經(jīng)歷過受潮變質(zhì)或者其他污染。如果有懷疑，就果斷丟棄。在泡發(fā)的時(shí)候，可以用較高溫度的水，或者冷水在冰箱中泡發(fā)，錯(cuò)開椰毒假單胞菌的生長和產(chǎn)毒溫度。另外，泡開即可，不要泡太長的時(shí)間，中間可以換一兩次水，都是積極有效的規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)措施。

不管是在餐館還是在自家廚房，只要這些食物的外觀氣味有所異常，就應(yīng)停止食用。如果吃了之后身體出現(xiàn)不適，疑似中毒，可以盡快催吐，排出胃內(nèi)容物，以減少毒素的吸收，同時(shí)保存好可疑食品，及時(shí)就醫(yī)，盡可能如實(shí)詳盡地配合醫(yī)生確定是否中毒，然后采取相應(yīng)措施。（食品科學(xué)博士 云無心）