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經(jīng)常吃燒烤會(huì)致癌?做好這幾點(diǎn)就能安心擼串

時(shí)間:2020-07-09  來(lái)源:人民網(wǎng)-科普中國(guó)  作者:陽(yáng)湖網(wǎng)

正值盛夏,滋滋冒油的肉串、外焦里嫩的雞翅,啤酒加燒烤幾乎成為當(dāng)季標(biāo)配。但在中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤醫(yī)院2014年公布的致癌食物中就包含了燒烤類食品。那么,在擼串季,如何既能滿足口舌之欲又能保持健康呢?

木炭和煙是致癌的源頭

高溫下,燒烤中的油脂混合著豐富的香料滴入木炭,形成了獨(dú)特的煙熏香。這恐怕正是燒烤令人神往的原因,但也是其致癌的源頭。將肉類(牛肉、豬肉、魚(yú)肉或家禽等)煎炸或置于明火上燒烤,會(huì)使其在高溫烹制過(guò)程產(chǎn)生兩種致癌物質(zhì):雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴。

70年代末,人們從烤魚(yú)、烤牛肉炭化表層中提取出一種具有致突變性的化合物,這類物質(zhì)主要由雜環(huán)胺類化合物組成。熱反應(yīng)讓肉類食品的氨基酸和葡萄糖產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),從而形成雜環(huán)胺。溫度達(dá)到200℃以上時(shí),烤肉中的雜環(huán)胺含量更是比在150℃時(shí)高十倍。

多環(huán)芳烴的來(lái)源分為自然源和人為源。人為源主要是各種礦物燃料、木材、紙以及其他含碳?xì)浠衔镌诓煌耆紵蜻€原條件下熱解形成的,具有毒性,會(huì)致癌。燒烤一旦烤得過(guò)焦、肉類油脂滴到炭火時(shí),產(chǎn)生的多環(huán)芳烴會(huì)隨煙揮發(fā)并附著在食物上,進(jìn)而增大致癌風(fēng)險(xiǎn)。

安心擼串要做好這幾點(diǎn)

盡管炭火燒烤口感絕佳,但其極易產(chǎn)生致癌物質(zhì),相比之下,電烤的方式則更為安全健康。

在烤制前,對(duì)食物進(jìn)行處理可以抑制致癌物質(zhì)生成。一方面,可以先加熱肉類(微波爐等),減少肉類在高溫下的烹制時(shí)間,降低雜環(huán)胺水平;另一方面,可用洋蔥、大蒜、檸檬汁等腌制食物。酚類、維生素等物質(zhì)有抗氧化作用,能夠抑制致癌物的生成。

除此之外,在烤制的過(guò)程中勤翻動(dòng),讓肉和高溫的接觸時(shí)間變少,也能減少致癌物質(zhì)的生成。同時(shí),也應(yīng)注意飲食的多樣性。擼串時(shí)最好搭配新鮮果蔬食用。果蔬中的膳食纖維會(huì)對(duì)腸道起到一定的清理作用,有助于緩解吃烤肉對(duì)身體帶來(lái)的危害。

本文由國(guó)家注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、健康管理師宋兵兵進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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