北京讀者張女士問:我發(fā)現(xiàn),買回家的水果剛開始還是脆脆的,放一段時(shí)間后,有些口感會(huì)變面。我很好奇,這個(gè)過(guò)程中發(fā)生了什么變化?對(duì)水果的營(yíng)養(yǎng)有影響嗎?
中國(guó)科學(xué)院植物研究所植物學(xué)博士史軍答:儲(chǔ)存過(guò)程中由脆變面是一部分水果的正常生長(zhǎng)過(guò)程。比如有些蘋果、甜瓜等,剛摘下來(lái)時(shí)水分足、果質(zhì)也脆,但放置一段時(shí)間后,果肉就變成散散的、面面的。水果由脆變面,主要是因?yàn)槠湓诔墒爝^(guò)程中經(jīng)歷了兩個(gè)變化:一是水果中水分減少。剛摘下來(lái)時(shí),水果細(xì)胞中的水分充盈,細(xì)胞飽滿;但隨著儲(chǔ)藏期變長(zhǎng),水分慢慢減少,細(xì)胞也變得干癟,使得水果吃起來(lái)不再像原先那么水潤(rùn)爽口。二是在水果放置期間,果肉細(xì)胞的細(xì)胞壁會(huì)慢慢發(fā)生降解,從細(xì)胞中脫離出來(lái),這是水果變面的主要原因。水果未完全成熟時(shí),細(xì)胞壁像一層蛋殼一般裹在外邊,支撐著細(xì)胞,一個(gè)個(gè)細(xì)胞就像搭好的積木一樣井井有條地排列著。隨著水果成熟,細(xì)胞壁發(fā)生降解、脫離,整個(gè)積木也就“散架”了,最終導(dǎo)致蘋果從里到外變得又松又軟,也就是我們所說(shuō)的“面”。不過(guò),并不是所有水果儲(chǔ)存久了都會(huì)變面,比如紅富士蘋果等雖然成熟后水分會(huì)減少,但其細(xì)胞壁并不會(huì)降解,細(xì)胞之間仍會(huì)維持一個(gè)比較穩(wěn)定的狀態(tài),因此它們成熟后不會(huì)變面。
在水果由脆變面的過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化其實(shí)很小,只有糖分會(huì)略有減少,但對(duì)于今天的人們,已經(jīng)不再依靠水果提供糖分,而是從中獲取可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的膳食纖維。水果變面后,其中的膳食纖維含量不會(huì)減少,仍然很豐富,因此面水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比脆水果低?!?/p> |