91精品欧美综合在线_午夜av不卡在线观看_这里只有精品最新综合_日韩无码高清视频aa


面條怎么會那么筋道

時間:2019-12-09  來源:人民網(wǎng)-生命時報  作者:陽湖網(wǎng)

 北京讀者高女士問:我發(fā)現(xiàn),現(xiàn)在在超市或農(nóng)貿(mào)市場買的面條特別筋道,即使煮很久都不會爛,這是為什么?

食品安全博士、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱答:面條筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白質(zhì)。如果你將面團(tuán)、面條放在水里反復(fù)搓洗,剩下來黏黏的東西就是它。蛋白質(zhì)是面條的骨架,其含量和結(jié)構(gòu)的細(xì)微差異賦予面粉不同的加工性能。如果蛋白質(zhì)含量太低,面條韌性、彈性不足,加工的時候容易斷裂。如果蛋白質(zhì)過多,面條韌性過強,雖然耐煮,但也不容易煮透,導(dǎo)致最終口感不佳。

為了增加面條的筋道,可以給它加點料,比如加入面筋粉、雞蛋、鹽或堿。雞蛋蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)上和面筋蛋白有相似之處,因此可以增強蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強度。鹽的主要作用是影響面筋蛋白的空間結(jié)構(gòu),使它們形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更緊密,面條的韌性就變強了。堿的作用和鹽類似,不過堿會讓面發(fā)黃,四川涼面、武漢熱干面的顏色就來自于此。

傳言中的面條加塑化劑可能是誤傳,但加膠倒是挺普遍的。這種膠并不是膠水或工業(yè)膠,而是食用膠,學(xué)名增稠劑,如果用高大上的表達(dá)就是可溶性膳食纖維。目前國家允許使用的增稠劑有幾十種,其中相當(dāng)一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果膠,從海藻提取的海藻膠、卡拉膠等。也有一些是用淀粉通過微生物發(fā)酵得到的,比如環(huán)糊精、可黃原膠等。

總之,爽滑可口、久煮不爛的面條確實需要做技術(shù)處理,不過并不是什么見不得人的黑科技。增稠劑在食品中的應(yīng)用非常多,面條也只是它眾多的秀場之一?!?/p>

視頻推薦

更多>>

常州經(jīng)開區(qū)召開工作思路研討會 明

區(qū)委理論學(xué)習(xí)中心組學(xué)習(xí)會召開

區(qū)委常委會召開會議

武進(jìn)法治影院2025年度項目發(fā)布

“政企”通力 武進(jìn)“公轉(zhuǎn)水”運輸

信承瑞:跨界醫(yī)療進(jìn)軍科技“無人區(qū)”


備案號:蘇ICP備10099057號   公安備案號:32041202001208號
Copyright ? All Rights Reserved 版權(quán)所有:常州市武進(jìn)區(qū)融媒體中心