近期，點(diǎn)開微博、微信，你會(huì)發(fā)現(xiàn)“臘八蒜”被推送到首頁，還引發(fā)了熱議。這源于最近在國際期刊《食品功能》上以封面文章刊發(fā)了天津大學(xué)的一項(xiàng)研究結(jié)果，這個(gè)研究就是關(guān)于臘八蒜的。

　　實(shí)驗(yàn)顯示，臘八蒜肽具有抗菌作用

　　自發(fā)現(xiàn)青霉素以來，抗生素已在世界范圍內(nèi)廣泛使用，抗生素在預(yù)防和治療人類疾病方面起著重要作用。但由于一些抗生素濫用，許多致病細(xì)菌已變得高度耐藥，因此人們開始尋求有效的替代抗菌藥物。

　　蛋白質(zhì)經(jīng)水解可以產(chǎn)生肽和氨基酸，肽在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域和食品工業(yè)中起著重要作用。大蒜中也含有蛋白質(zhì)。我們常說大蒜可以抗菌，那到底能不能抗菌？

　　為此，這項(xiàng)研究先從臘八蒜中分離和鑒定出活性肽，然后，測試分離出的活性肽對大腸桿菌、腸炎沙門氏菌、枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等微生物的抗菌活性。

　　這個(gè)研究從臘八蒜中分離出3種肽成分，然后進(jìn)行抗菌實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，3種活性肽對大腸桿菌、金色葡萄球菌都有非常好的抑制效果；這些活性肽作用于細(xì)菌時(shí)，能夠以“桶狀孔道模型”和“地毯模型”的作用機(jī)制，在細(xì)菌細(xì)胞表面形成孔道，破壞細(xì)菌細(xì)胞膜，造成細(xì)胞內(nèi)容物泄漏，從而達(dá)到抑菌的目的；F3-3-c顯示出最強(qiáng)的抗菌作用；這3種活性肽的溶血活性均可忽略不計(jì)。

　　研究者最終得出結(jié)論，從臘八蒜中分離出的三種肽組分，都可以破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，殺死細(xì)菌。臘八蒜肽，特別是一種叫做F3-3-c的肽，有望成為適合人體的安全有效的抗生素替代品和相關(guān)功能食品。

　　臘八蒜的殺菌作用還有待進(jìn)一步研究

　　臘八蒜能否替代抗生素？這應(yīng)該是大家最關(guān)心的問題了。從臘八蒜中分離的肽具有抗菌、殺菌作用，并不意味著吃臘八蒜就可以發(fā)揮這樣的作用。

　　首先，必須考慮到劑量-效應(yīng)關(guān)系，那就是吃多少臘八蒜才能發(fā)揮其作用？

　　其次，臘八蒜中含有的多肽在人體中的吸收、利用情況是什么樣的？還需要進(jìn)行進(jìn)一步的研究。

　　此外，臘八蒜中提取分離出了多肽物質(zhì)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明其有抗菌效果，但是這并不能直接等同于其能替代抗生素。

　　三步泡制出正宗的臘八蒜

　　雖然臘八蒜的抗菌作用還有待進(jìn)一步研究，但臘八蒜仍舊是一種美味而營養(yǎng)的中國傳統(tǒng)美食。下面給大家說說，如何制作出正宗的臘八蒜。

　　第一步，將挑選好的紫蒜頭剝?nèi)ネ馄?，用水洗后晾干。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬棒瓷?shí)，泡出的蒜脆香，所以建議選用紫蒜頭。

　　第二步，白糖和米醋按1比5的比例配制成糖醋液。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜，而老醋泡制會(huì)影響色澤和口感，所以建議選用米醋。

　　第三步，把脫皮、洗凈、晾干的蒜瓣裝入無油無水的干凈容器內(nèi)，加入糖醋液浸沒蒜瓣。最后將容器口密封，低溫（10℃至20℃）保存，每隔幾天可以晃動(dòng)容器，20天左右即可食用。

　　文/馬冠生博士、周明珠碩士生