最近，很多人問我：臘八蒜不應該是綠色的嗎?我腌制的臘八蒜是黃色的，可以吃嗎?我回答：可以吃。
臘八蒜為什么會變綠?這是因為在低溫環(huán)境中，大蒜中的蒜氨酸酶開始發(fā)揮作用，在蒜氨酸酶的作用下出現(xiàn)了藍色素。
不過，由于蒜藍素本身不太穩(wěn)定，所以一些蒜藍素開始逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素，于是黃色素出現(xiàn)了。我們所見的綠色臘八蒜正是由于蒜藍素和蒜黃素共同作用的結(jié)果。
而隨著時間的推移，所有的蒜藍素都變?yōu)榱怂恻S素。此時，臘八蒜就會整體呈現(xiàn)黃色，這也就是泡制時間久了的臘八蒜的顏色。雖然此時的顏色看起來不太鮮亮了，但是并沒有腐壞，是可以正常食用的。 |
