廣東終于在這兩天迎來了又一次降溫，姑且不論能否“入冬成功”，天氣冷下來以后，大補(bǔ)一番總是必需的，花膠被許多人視為滋補(bǔ)良品，因其豐富的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、磷質(zhì)及鈣質(zhì)，更因其補(bǔ)而不燥的特性。入冬后，補(bǔ)腎被提上養(yǎng)生吃貨們的“食事日程”，花膠正好有滋陰補(bǔ)腎之功。

金湯花膠：香滑可口

經(jīng)常烹飪花膠的廚師深知，有著幾分頑皮勁的花膠，往往需要用溫水浸泡，而且全程還需細(xì)心呵護(hù)，不得沾上半點(diǎn)兒油，實(shí)在“身嬌體貴”。 不過作為新派粵菜館，東莞的這家小江龍于烹法上另辟蹊徑，廚師直接將花膠筒上鍋清蒸30來分鐘，取出直接放入冰水浸泡5小時(shí)以上撈出備用，花膠便可達(dá)至上佳口感。將花膠切圈焯水，放入調(diào)好的金湯煮開，滑入去皮勝瓜條，倒入石鍋中小煲片刻即可。 與多數(shù)的扣花膠或花膠湯不同，這道石鍋金湯花膠色澤金黃、香艷無比，甚是搶吸眼球，小勺舀食口感沙滑、鮮香奪口，而且略帶幾分瓜味清香。尤為稱道的是，配以石鍋裝盛儼然平添幾分小資范兒，養(yǎng)眼又養(yǎng)顏。

迷你盆菜：全盆皆為精品

盆菜是廣東人過年必選的菜式之一，不過當(dāng)然有人會(huì)覺得吃一大盆菜，過于豐盛，都不能再選其他菜式了。順德容桂味可道美食坊何劍生知曉顧客的心思，今年推出了“迷你盆菜”，依然是可以滿足4~5個(gè)成年人的分量，但菜式全是精選：鮑魚、花膠、瑤柱等。這些食材都是傳統(tǒng)盆菜的精華，其余的大塊雞肉、鵝肉全部取消。這樣的“迷你盆菜”售價(jià)300多元，讓顧客留下足夠的“腸胃空間”點(diǎn)其他特色菜，讓過年的飯桌上更加豐盛。特別注意的是，這款“迷你盆菜”還支持外賣。

恰到好處的分量，順德廚師張長(zhǎng)榮的“過年佛跳墻”也做到了。這款菜含有海參、鮮鮑、花膠、雞肉、甲魚肉，膠原蛋白十足，在寒冷的冬日，溫暖了不少食客，而且性價(jià)比非常高，500多元就可以將菜捧回家，能滿足7~8個(gè)人聚會(huì)，過一個(gè)真正意義的“肥年”。

白汁燜石頭魚：我很丑，但我很好味

年末宴客講究“年年有余（魚）”，魚是必點(diǎn)菜式，喜歡清蒸的廣東人從桂花、多寶到龍躉、石斑，越吃越挑剔。順德鴻星薈最近推出一款白汁燜石頭魚，用淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)白汁燜，搭配表面丑陋但肉質(zhì)鮮美的石頭魚，其中濃稠的骨膠原湯汁是女士最愛。

“石頭魚本來只是一種中價(jià)魚，沒有很多人吃，以前只有漁民才食，加上石頭魚背部中間的魚鰭有毒，烹飪要花很多功夫，很少食肆?xí)盟魇巢?。不過石頭魚的食味甚佳，肉質(zhì)鮮嫩清甜，用淮揚(yáng)菜傳統(tǒng)的白汁燜，湯汁非常濃稠、鮮美。”順德鴻星薈行政總廚許創(chuàng)炎告訴記者。

鴻星薈的總部在香港，它定位為石頭魚專門店，以“我很丑，但我很好味”為賣點(diǎn)。人棄我取，這家店利用石頭魚設(shè)計(jì)了多款特色菜肴，包括石頭魚兩味、蟹粉蛋白石頭魚球、石頭魚湯、荷香石頭魚飯、石頭魚餃等。這款白汁燜是淮揚(yáng)菜的做法，其中的白汁要用20斤雞熬制20個(gè)小時(shí)，再用來燜石頭魚，就可以讓本已鮮甜無比的石頭魚更加香，湯汁也更加含有豐富的骨膠原。這種食法也被引入順德。上桌時(shí)，服務(wù)員會(huì)用剪刀先將石頭魚剪成塊狀，小碗盛湯，魚肉沒有骨頭，吃肉，喝湯，甚是愜意。（全媒體記者馬駿、曾毅、高敏華）