川菜因為辛香麻辣，能給人帶來特殊的味蕾刺激與身心愉悅?；ń?，正是形成這種麻辣誘惑的獨特調(diào)味品。對于老百姓來說，如何挑選花椒，做出風(fēng)味不同的菜肴，是生活中的必備技能。
中央國家機(jī)關(guān)烹飪協(xié)會副秘書長侯玉瑞表示，日常烹飪菜肴主要用的是紅花椒（干花椒），其味道香麻、厚重。最常見的有兩種做法：1.花椒鹽。將花椒用小火烘干，搟成末以后加鹽，可蘸著吃?；ń吩韭槲逗苤?，經(jīng)過烘焙，其麻味減輕，但香味更濃郁。干炸丸子、軟炸蝦、軟炸里脊，通常入口較膩，蘸一點花椒鹽，別具風(fēng)味。2.做菜。最常見的宮保雞丁、麻婆豆腐、辣子雞等菜肴中，紅花椒必不可少。值得一提的是，花椒水有去除膻味兒的作用。平時做木須肉片、炒羊肉，適量加一些花椒水，能起到除膻增香的效果。青花椒一般是指在成熟之前采摘的鮮花椒，有一股清新香味，其中揮發(fā)油含量較高，沒有紅花椒麻，可與蒜一起搗碎用來做涼菜調(diào)料，也可用來燒菜，最常做的菜肴之一是椒麻魚。青花椒要注意低溫密封保存，否則容易跑味或變色?！ㄊ茉L專家：中央國家機(jī)關(guān)烹飪協(xié)會副秘書長 侯玉瑞 田飛）