農(nóng)歷雞年到了，雞肯定是過年的必備菜肴。說起吃雞，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，雞肉為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，富含人體必需的8種氨基酸，蛋白質(zhì)的質(zhì)量不遜色于牛肉和豬肉。去皮雞肉的蛋白質(zhì)含量較高，可達(dá)20%，和牛肉相當(dāng)，比豬肉高5個百分點。由于雞肉價格較低，從性價比來說，它是理想的動物蛋白質(zhì)來源。
范志紅說，雞肉的脂肪和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸，鐵含量也略低。流行病學(xué)調(diào)查表明，每天吃100克雞肉，不會增加心腦血管疾病和糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險，而吃去皮雞肉不會促進肥胖。
按脂肪含量來說，雞肉中脂肪最少的是雞胸肉，大腿肉次之，雞翅脂肪含量最高。整體而言，去皮雞肉是一種低脂肪高蛋白食材。國外研究發(fā)現(xiàn)，吃去皮雞肉有利于預(yù)防隨著年齡增長出現(xiàn)的體重增加，而吃帶皮雞肉則效果正相反。如果吃那種外面包一層面粉和面包渣后煎炸的雞塊、雞翅和雞腿，就不要指望低脂肪和預(yù)防肥胖的好處了。
雞的肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法。范志紅表示，雞肉適于熱炒、紅燒、烤制、燉湯等各種烹調(diào)方法，只要烹調(diào)溫度不超過200度，控溫的烤制不會產(chǎn)生致癌物。
由于肉類的香氣主要存在于脂肪部分，所以雖然雞皮中的脂肪含量較高，但是它畢竟能夠提供美好的香氣，也不必全部扔掉，不妨合理利用，比如在燉湯的時候，有雞皮的幫助才能產(chǎn)生雞湯的特有香氣。
說到燉雞湯，很多人認(rèn)為，滋養(yǎng)人體的成分主要在湯里，而燉了湯的雞肉鮮美程度下降，吃起來比較“柴”，往往把它丟棄。其實，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不及肉塊本身。因為湯的主要成分是水，可溶性的B族維生素、鉀、氨基酸、肌酸、小肽以及少量的可溶性蛋白質(zhì)溶進湯里，對不能正常消化肉類的人有一定營養(yǎng)意義，味道也很鮮美，有刺激食欲和促進消化液分泌的作用。
然而，大部分肌肉纖維蛋白質(zhì)難以溶入湯中，其中蛋白質(zhì)的含量通常只有1-2%，還不如牛奶中的3%，和蛋白質(zhì)含量占到15%至20%的肉塊相比，顯然遜色不少。
對絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來說，每天只喝點雞湯或肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質(zhì)總量就太少了。若是只喝湯而把固體的肉塊或魚塊扔掉，與其說是“補”，還不如說是“浪費”。
然而，煮湯剩下的雞肉口感不佳，怎么把它吃掉，往往會成為餐桌上的難題。其實，它可以做成美味的涼拌菜。
今天范老師就向大家推薦兩道簡單好做的雞肉菜肴，幾乎不需要放烹調(diào)油，也不需要燒油鍋產(chǎn)生油煙，而且肉可以用一只雞吃出不同的口味。此外，也有讀者朋友為本版推薦了其它雞肉類食譜。希望能為您春節(jié)期間的家宴增添一點雞年的喜氣。