很多人都知道“大蒜是個寶，常吃身體好”。在國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨看來，大蒜還有不少大家不知道的秘密。本期，請看他教我們?nèi)绾纬蔀?ldquo;吃蒜達(dá)人”。
　　紫皮蒜口感更辛辣。大蒜根據(jù)外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、黑皮蒜等，其中前兩種比較常見。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，蒜氨酸和蒜酶等有效物質(zhì)的含量更高，抑菌效果也更明顯。
　　發(fā)芽大蒜抗氧化性更強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大蒜的抗氧化效果比新鮮大蒜更高。剝開發(fā)芽的大蒜，會看到中間產(chǎn)生了綠色嫩苗。綠色嫩苗從蒜瓣中長出來之后，就是蒜苗。把蒜苗種在土里繼續(xù)生長，葉子長大后就叫做青蒜。吃不慣大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的維生素含量超過大蒜瓣，也有一定的殺菌能力。
　　發(fā)酵黑蒜B族維生素含量上升。經(jīng)過發(fā)酵制成黑蒜后，大蒜的水分會降低50%左右，糖分和氨基酸明顯增加，B族維生素含量也上升了。此時大蒜素已經(jīng)降解，而多聚果糖等成分被分解產(chǎn)生果糖，增強(qiáng)了甜味，故黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味。但黑蒜并沒有“降三高、提高免疫力”等神奇作用。
　　腌著吃促消化。臘八蒜、糖醋蒜等腌制大蒜保留了大蒜中的所有礦物質(zhì)成分，而且能在很大程度上消除蒜的辣味，有解膩和促消化的作用，很適合搭配肉類食用，不過其殺菌作用有所降低。
　　做臘八蒜用低溫儲藏過的蒜。腌臘八蒜需要具備兩個條件：一個是要用低溫儲藏過的大蒜，只有低溫才能激活休眠的蒜酶，這也是臘八蒜要在冬天腌制的主要原因；二是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進(jìn)大蒜變綠。腌糖醋蒜沒有同時達(dá)到這兩個要求，因此不是綠色。
　　搗碎15分鐘再吃更營養(yǎng)。大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物質(zhì)，碾碎后它們會互相接觸，從而形成具有保健作用的大蒜素。因此，大蒜最好搗碎成泥吃，并且要先放10~15分鐘后再吃，這樣有利于大蒜素的生成。
　　熗鍋加點(diǎn)糖保護(hù)大蒜素。大蒜素非常“怕熱”，一旦遇到高溫，殺菌作用就會大打折扣。油溫過高也會令蒜茸焦煳，產(chǎn)生有毒物質(zhì)并影響成菜質(zhì)量。因此，用大蒜熗鍋時，油溫不宜過高，烹調(diào)時間不宜過長，將大蒜拍碎后放入鍋中，喜食甜味的可加入少許糖，因?yàn)樘菍Υ笏馑赜斜Ｗo(hù)作用，能減少高溫對大蒜素的破壞。