雖說廣東人什么都敢吃，不過“食療”也是廣東人吃飯的信條之一，要求吃得適時、吃得適法。天氣漸涼，根據(jù)“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”的原則，又到了進補的大好時機。而花膠，往往在這個時候進入我們的視野。

　　據(jù)大廚介紹，用牛奶燉花膠，養(yǎng)顏又美味，熱暖地吃下去，渾身都暖烘烘了。另外，花膠也是很易搭的食材，無論是煲瘦肉湯，還是雞湯，都可以放一點花膠一起煲，也是很不錯的。

　　花膠在開煮之前，需要洗刷干凈，浸泡到軟為止。個頭不大的花膠泡1至3小時，厚一些、個頭大的花膠，就要根據(jù)情況泡5至12小時。就算趕時間，也不能用熱水泡，不然就會損失其中的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　花膠畢竟是取自魚身上的，煲燉起來，多少都會有點腥味，煲湯的時候，可以加入紅棗、洋參、姜片等中藥材來去腥，它們本身也有滋補的作用。如果不喜歡花膠煲燉后軟滑的質(zhì)感，只要煲久一些，花膠完全融入湯中，就吃不到花膠本身了。

　　如何挑選一只靚花膠？

　　大廚透露，花膠是越大越靚，可以去到一斤一只最好。二是看色澤，以金黃色為上。三是厚度要夠。一般而言，正劏花膠比側(cè)劏要靚。要知道，花膠前身就是魚鰾，它是黏附在魚背脊骨上的，上邊壓力小壁薄，下邊壓力大壁厚。正劏就是從靠近背脊的上面開刀，這樣開出來的花膠曬干之后就是中間厚兩邊薄，形狀夠靚；而側(cè)劏就是從下邊開刀，四周厚中間薄。

　　四看產(chǎn)地。緬甸等地都有花膠出產(chǎn)，但以廣東外海的花膠最高價，尤其是在虎門海域出的金錢肚更值錢。因為這一水域?qū)儆谙痰唤?，天然礦物質(zhì)含量高，不像其他地方是全咸水，因此出產(chǎn)的花膠質(zhì)量特別好。

　　雄肚、雌肚之分

　　花膠有“雄肚”、“雌肚”之分，其分別取自雄魚和雌魚的魚鰾。論營養(yǎng)價值“雄肚”和“雌肚”分別不大，但加工后的口感及賣相，卻相差甚遠。

　　一般來說，“雄肚”身較厚，呈半透明狀，外形稍長，紋特細。肚身中部厚而邊薄，加工后質(zhì)爽、軟滑。“雌肚”則外表稍圓或較闊大，肚身中部和邊部厚度相差沒有“雄肚”大，加工后口感較差。

　　花膠的保存

　　如果花膠本身制作得宜、干度十足，只要放在陰涼處，注意避潮就可以了，據(jù)說花膠放數(shù)十年也可以，陳年花膠更保值。

　　但如買回來的花膠本身干度不足，就最好放在0℃以下的冰箱中，以免生蟲、發(fā)霉。有些人會在花膠中放些八角，能起到驅(qū)蟲的作用。