核心提示:很多人都是“食肉族”,怎么能讓炒肉吃起來(lái)鮮嫩,又不易粘鍋呢?讓我來(lái)給炒肉新手支幾招。
控制好火候:豬肉下鍋前,最好把油溫控制在60℃~70℃。另外,應(yīng)該選擇大火快炒,在肉還沒(méi)有完全喪失水分之前起鍋,這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁,十分可口。
拌入雞蛋清:當(dāng)要炒豬肉片或做水煮肉片的時(shí)候,可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開(kāi)一個(gè)小口,讓雞蛋清滴流出來(lái),千萬(wàn)注意不要讓蛋黃混入肉中。由于雞蛋清有保護(hù)豬肉組織、保留水分和營(yíng)養(yǎng)的作用,所以這樣做出來(lái)的豬肉可口又鮮嫩。
加入生粉和黃酒:對(duì)于大多數(shù)炒肉的菜式來(lái)講,下鍋之前先用生粉和黃酒等調(diào)料腌一下會(huì)使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里,加入生粉、食用油以及適當(dāng)?shù)狞S酒,充分?jǐn)嚢柚笤傧洛仯闯鰜?lái)的肉就會(huì)鮮嫩多汁。
為了讓炒出來(lái)的豬肉既嫩滑又不沾鍋底,要拿捏好炒鍋的溫度和鍋里面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會(huì)兒后,倒入油,并用油轉(zhuǎn)一下鍋底,加大鍋底的油的覆蓋面,這樣在炒肉時(shí)就能避免因豬肉碰到?jīng)]油的熱鍋而被粘住的情況。另外,在挑選豬肉時(shí),最好選擇里脊肉和后臀肉,這兩個(gè)部位都是瘦肉,更適合爆炒。 |