小吃是一類在口味上別具特色的門類，也能展現(xiàn)人類文化生活精致化的過程，常州十大名小吃之一，加蟹小籠包，就是這樣一款有著歷史積淀的小吃，舌尖上的武進(jìn)，今天帶您品位加蟹小籠包的滋味。
食客：一咬下去汁水流出來的感覺，很味美的，小時候的感覺，因為小時候外婆一領(lǐng)工資，每個月都帶我到迎桂饅頭店吃小吃。
小朋友：很香的味道。
常州迎桂饅頭店有著百年歷史，是常州小吃中的老字號，每天清晨，食客們都會紛至沓來，享用這道蟹香撲鼻、汁水濃郁的美食——加蟹小籠包。而讓食客們回味無窮的湯汁，其實并不是真正的汁水，而是一種叫做皮凍的食材。29歲的吳迪是常州加蟹小籠包第四代傳人，每天早上5點來到廚房的第一件事情，就是做皮凍。
現(xiàn)場：準(zhǔn)備工具
皮凍的的制作過程非常繁瑣，先將洗凈的豬皮煮到斷生，撇除鍋內(nèi)浮沫，煮至七分爛，出鍋，將肉皮攪成米粒狀，再入鍋，中火熬三小時，成皮湯，再放入冰箱，冷卻成皮凍。做好的皮凍還要再攪碎兩次，和肉餡、蟹黃一同包入皮中，在蒸煮的過程中，皮凍會完全融化成汁水。
加蟹小籠包第四代傳人 吳迪：重新開塊，切條，攪碎，攪碎之后再拌在饅頭餡里面，均勻地拌在小籠包子餡里面，讓每一個都能喝到湯汁。
要說還有什么比這滿口汁水更妙的，莫過于“加蟹”二字。蟹是指蟹油，熬制過程也十分講究，必須選用上好的豬油，熬至金黃，將其撈出，放入蔥、姜、蒜等去腥，然后將事先準(zhǔn)備好的蟹黃一下子倒入鍋中，仿佛成千上萬個精靈在舞動。熬制好的蟹油冷卻后置于冰箱內(nèi)冷凍，待制作加蟹小籠包時，和豬肉、皮凍拌在一起做成餡兒。光有上好的餡兒還不夠，加蟹小籠包的皮也很關(guān)鍵，將小面團(tuán)搟成直徑5厘米，邊薄中厚的圓皮，一個兩錢的皮，包上三錢半的肉餡，半錢的蟹油，捏成16至18個花褶的小包子，功夫全在手上。
6分鐘的蒸煮，蟹油的鮮香完全融化在汁水中，與豬肉、皮凍的肥嫩交融在一起，形成了滿口汁水，肉餡有彈性，鮮香肥嫩的加蟹小籠包，這樣的味蕾體驗自然逃不過美食家的追逐。常州餐飲協(xié)會副會長季全保，對常州飲食文化頗有研究，自然也對加蟹小籠包情有獨鐘。
常州市餐飲協(xié)會 副會長 季全保：吃小籠包有講究的，首先要輕輕提，慢慢移，不粘在一起，不能有汁水留下來，先開窗，窗戶開出來之后再喝湯，湯不能掉下來，這個汁水就是小籠包最好的精華。
如此講究的吃法，吃出了滋味，更吃出了情趣，恐怕只有在千載讀書地的常州，食客們才能在歷史的長河中，積淀出如此精致有趣的飲食文化。店堂內(nèi)的這幅畫，是季全保創(chuàng)作的，畫的是上世紀(jì)三十年代，常州迎桂饅頭店門口的熱鬧景象。
常州餐飲協(xié)會副會長 季全保：當(dāng)時的門面有一大開間，兩邊有八字間，有外賣，使當(dāng)時的迎桂饅頭形成城市中的名小吃，那時一籠十二只，叫小籠饅頭，從厚厚的皮，到現(xiàn)在薄薄的皮，到晶瑩剔透的皮，這里面形成了一種過渡，小籠包越做越精，越做越符合現(xiàn)代人的口味，傳承了一百多年的歷史，形成了常州的味道。
這樣的精致絕不是一朝一夕形成的，需要幾代人的智慧、汗水。作為加蟹小籠包第四代傳人，29歲的吳迪對整套制作流程早已了熟于胸。但起初，他并不愿意做這一行，因為父親做這一行的辛苦，他從小就看在眼里。
常州加蟹小籠包 第四代傳人 吳迪：頭一直低著，一直做一直做，所以現(xiàn)在年紀(jì)大了，有頸椎炎的，一天最起碼要十個小時以上，太辛苦了，全是汗，熱得不得了。是藍(lán)領(lǐng)工人，工作辛苦，社會地位也比較低，不如白領(lǐng)。
這樣的印象，直接決定吳迪在填報大學(xué)志愿時，沒有選擇任何與餐飲相關(guān)的專業(yè)，而是讀了通訊工程，畢業(yè)后，成為一名普通白領(lǐng)。
常州加蟹小籠包 第三代傳人 吳琨：這個行業(yè)社會地位一直比較低，人都是往高處走，這種情況下，小孩想做什么，讀什么書，由他自己決定。
但吳琨是幸運的，自己的用心堅守，兒子吳迪看在眼里，三年前，吳迪主動提出跟父親學(xué)習(xí)這門技藝。
常州加蟹小籠包 第四代傳人 吳迪：起早摸黑，天天早上四點半起床，一年到頭沒有休息，也沒有星期天什么的，也想出去玩玩，沒有時間啊，現(xiàn)在常州像我這樣年紀(jì)的小孩，基本上沒有誰在做，大家都不做，那怎么辦呢，到我父親這一代怎么傳下去呢。
常州加蟹小籠包 第三代傳人 吳琨：我也和其他城里的小孩相比，好像其他小孩一般堅持不下來，這個小孩堅持下來了。
父親包餡兒，兒子上蒸籠，父子間默默地傳承著這門傳統(tǒng)的技藝，父親仿佛看到了三十年前的自己，臉上滿是欣慰。一籠加蟹小籠包，不僅是餡兒、湯汁的味道，也是時間的味道，人情的味道，這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中，和親情、勤儉、堅韌等情感和信念混合在了一起，才下舌尖，又上心尖，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。 |
