幅員遼闊的中國(guó)有著博大精深的美食文化，千差萬(wàn)別的飲食習(xí)慣和獨(dú)特的味覺(jué)審美，成就了一座座城市的味道。不管種類繁多的菜系如何融合互通，城市的味道卻固執(zhí)地堅(jiān)守在人們心中，國(guó)慶期間呢，生活連線將會(huì)和您共同回味《舌尖上的武進(jìn)》，這一篇呢，自然得說(shuō)大麻糕了。 常州，位于美麗富饒的長(zhǎng)江三角洲中心地帶，北攜長(zhǎng)江，南銜太湖。2500多年的歷史，使得這座城市彌漫著濃郁的文化氣息，但要說(shuō)到城市味道，一塊小小的麻糕卻是當(dāng)之無(wú)愧的。
同期聲 常州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 季全保：這是正宗的常州大麻糕，松、軟、香。
食客：麻糕就是常州的特產(chǎn)，常州燒餅、常州麻糕，要講常州話就是常州大麻糕。
食客：小時(shí)候進(jìn)城排隊(duì)買大麻糕，那個(gè)香啊。 始創(chuàng)于清咸豐年間的常州大麻糕，距今已有150多年歷史。相傳早年，有一個(gè)‘挑籮佬’，做的重生活，胃口大，嫌普通的麻糕太小，要吃了一塊又一塊，太煩，就讓麻糕師傅把做三塊麻糕的料并在一起，做成了一塊大的麻糕，這才有了‘大麻糕’。 和面 如今，大麻糕的制作依然沿襲著手工的方式，八個(gè)面點(diǎn)師一天的辛勞工作，滋養(yǎng)了人們的胃口，讓常州人時(shí)至今日依然能吃到舊時(shí)的味道。水、油、面按照嚴(yán)格的比例被攪拌在一起，不停的揉搓，成形的面團(tuán)靜靜地等待發(fā)酵。
摔面團(tuán)
發(fā)酵好的面團(tuán)按照精準(zhǔn)的重量分到每個(gè)面點(diǎn)師手中，被均勻地分成十份，這就是油皮。幾乎在同時(shí)，固定比例的油、面，也在機(jī)器中被均勻地?cái)嚢琛⑶懈�，這被稱之為油酥。
常州大麻糕制作技藝傳承人 劉華順 ：每一塊麻糕至少要稱三次，每一塊麻糕都要精確到克。
油皮+油酥 搟壓
一塊大麻糕，從最初的和面、發(fā)酵、到包酥，起酥，制皮，包餡、成形、刷芝麻，要十多道工序。每個(gè)面點(diǎn)師都熟練掌握著做麻糕的步驟，不同的人做出的麻糕卻如模子刻出的一般大小。
面點(diǎn)師： 剛開(kāi)始學(xué)的時(shí)候有尺子，現(xiàn)在我們的眼就是標(biāo)準(zhǔn)了。
青果巷街景過(guò)渡
一個(gè)個(gè)成形的麻糕整齊排列，等待進(jìn)一步轉(zhuǎn)變。清晨四點(diǎn)半，錢進(jìn)麻糕店的爐火也燒旺了，隨時(shí)準(zhǔn)備烘烤噴香的麻糕。
夫妻做麻糕
從嚴(yán)格意義上說(shuō)，錢進(jìn)麻糕并非常州大麻糕的嫡出，但18年的苦心經(jīng)營(yíng)，也讓錢進(jìn)麻糕在常州有了知名度。面是隔夜就發(fā)好的，夫妻倆要做的是揉面、搓胚子、配油酥，搟均勻、按餡心、掃水、拍芝麻，整個(gè)過(guò)程如行云流水，連貫無(wú)比。
麻糕進(jìn)爐子
貼麻糕是一門技藝，爐火正旺，麻糕要貼得快而牢，既要防止貼的人手燙傷，也要防止麻糕掉到底火上，因此火候的掌握至關(guān)重要，用風(fēng)箱控制火候，麻糕的顏色和口感才會(huì)對(duì)頭。
麻糕在爐火中烤
錢進(jìn)的麻糕在爐火中重生，面點(diǎn)師們開(kāi)始刷芝麻。兩個(gè)人嫻熟配合著，光滑的麻糕立刻披上芝麻外衣，完成了華麗變身。
（快鏡）麻糕一個(gè)一個(gè)多出來(lái)
早上八點(diǎn)到下午五點(diǎn)，除去中午短暫的休息，八個(gè)面點(diǎn)師片刻不停歇，因?yàn)樗那K麻糕等著被送到各個(gè)門店，滋養(yǎng)人們的胃口。
吃麻糕
清晨六點(diǎn)，外面還是涼風(fēng)習(xí)習(xí)，錢進(jìn)的小麻糕店已是33度的高溫，不過(guò)這相比盛夏四十四五度的室內(nèi)溫度，并不算什么。盡管經(jīng)驗(yàn)豐富，但錢進(jìn)的手還是被爐火烤的通紅。21歲的女兒在醫(yī)院實(shí)習(xí)，兒子早早起床學(xué)習(xí)，這讓錢進(jìn)很安慰。借著一爐又一爐的麻糕，錢進(jìn)在常州安了家，像所有的中國(guó)傳統(tǒng)家庭一樣，養(yǎng)兒育女，為兒女日出而作日落而息。
錢進(jìn)：吃不消，回去爬樓梯，三樓腳都酸的。
（快鏡）來(lái)來(lái)往往買麻糕。
常州人喜歡吃麻糕：一聞，芝麻香；二咬，皮兒酥；三嚼，回味長(zhǎng)。在歷史的長(zhǎng)河中，吃麻糕已構(gòu)成“龍城習(xí)俗”的一道靚麗風(fēng)景線。到過(guò)常州的他鄉(xiāng)異客，或者僑居外地的常州人，一旦談起常州麻糕，都會(huì)眉飛色舞，嘖嘖稱道；甚至饞涎欲滴，回味無(wú)窮。無(wú)怪乎有人說(shuō)常州麻糕是“饕餮之珍”。 食客：吃的就是常州的味道。
常州大麻糕也經(jīng)歷過(guò)沒(méi)落，直到2004年，原西林職高將大麻糕的制作技藝作為課程改革的選題，為常州大麻糕制作技藝的保護(hù)和傳承帶來(lái)了新的契機(jī)。2007年，常州大麻糕制作技藝被列入常州市非遺保護(hù)目錄。
現(xiàn)場(chǎng)：麻糕特寫過(guò)渡
上午9點(diǎn)半，過(guò)了忙碌的早市，錢進(jìn)準(zhǔn)備吃早飯，吃完還要為下午的生意忙碌。聽(tīng)說(shuō)青果巷要改造，但他也沒(méi)時(shí)間去找新的門面。雖然不知道下一站該去哪里，但錢進(jìn)可以肯定的是，自己還會(huì)守著爐子過(guò)下去。
錢進(jìn)：兒子肯定不會(huì)做了。一個(gè)年紀(jì)大了，沒(méi)人要了，一個(gè)還想繼續(xù)做下去。
配音：如今，大街小巷有好幾家“常州大麻糕”連鎖店，百年老店的牌子讓人倍感親切。常州大麻糕的傳承人嚴(yán)玉華和劉華順都不是常州本地人，但不管大麻糕的技藝傳承給誰(shuí)，只要能保持常州風(fēng)味，保持常州大麻糕這一稱謂，這個(gè)傳承便有了不可取代的意義，這是常州的包容，也是常州的味道。
習(xí)慣在改變著，人們的口味也在改變，但不變的是對(duì)懷舊的味道的追究，這就是念舊不忘本的國(guó)人本色。 |
